Het bereiken van een perfecte pizzabodem met behulp van halogeen-infraroodlicht
Wanneer je een professionele pizzovorm gebruikt, is de grens tussen een perfect goudbruine bodem en een verbrande bodem ontzettend klein. Alleen al een paar graden verschil kan ervoor zorgen dat de pizza niet lukt. Daarom gebruiken we halogeen-infraroodlampen.
Denk hierbij niet aan gewone lampen. Deze lampen zijn speciaal ontworpen om kortegolflengte-heat rechtstreeks in het deeg te sturen. Je hoeft niet te wachten tot de lucht in de oven op temperatuur is gekomen. Dat gebeurt automatisch.
Waarom snelheid belangrijk is
De meeste verwarmingselementen zijn te groot en hebben veel ‘thermische massa’. Dat betekent dat ze lang nodig hebben om te reageren. Tegen de tijd dat het standaardverwarmingselement op de gewenste temperatuur is, ben je vaak al te ver gegaan met de temperatuur.
Halogeenlampen zijn anders. Ze reageren bijna onmiddellijk. Als de controller meer hitte vraagt, krijg je die meteen. Hierdoor is het veel gemakkelijker om de juiste temperatuur te bereiken en daar te blijven.
Bestand tegen veel gebruik
We gebruiken kwartsglas van hoge purezza, omdat deze lampen veel thermische schokken moeten doorstaan. Ze worden voortdurend aan en uit gezet, en goedkoop glas zou hierdoor breken. Bovendien zorgt een speciaal ‘halogeencyclus’ ervoor dat het tungstendifilament niet verdampt en het glas niet vies wordt. Hierdoor blijft de lamp helder, zodat de hitte consistent blijft, zelfs na duizenden uren gebruik. We gebruiken ook standaardconnectoren zoals R7 of SK15. Hierdoor kun je gemakkelijk een nieuwe lamp instellen zonder dat je de hele apparatuur opnieuw moet bouwen.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Let op: deze lampen genereren enorm veel hitte. De intense infraroodstraling is goed om de bovenkant van de pizza snel te bruinen, maar je moet wel goed opletten met de instellingen. Kijk eerst goed naar de kabels. Hoge-spanningslampen vragen veel stroom, dus zorg ervoor dat je relais het aan kunnen. Anders kan de lamp kapotgaan. En controleer ook goed waar de lampen zich bevinden. Als ze te dicht bij de pizza staan, zal de kaas snel verbranden en blijft het deeg rauw. Het gaat erom die perfecte balans te vinden.