Stoppen met wachten tot de ovens op temperatuur zijn
Niets verpest een productieschema zo erg als een trage oven. Je staat daar maar te wachten, terwijl je productiecapaciteit steeds lager wordt.
Als de hoofdverwarmingscomponenten niet voldoende snelheid kunnen leveren, maken we gebruik van hulppanelen die infraroodstraling uitstralen. Dit zijn geen gewone lampen; het zijn krachtige thermische apparaten die energie rechtstreeks in de deegmassa brengen. Je hoeft niet te wachten tot de lucht op temperatuur is; je bereikt de producten direct.
Het geheim voor een snelle start
De meeste ovens werken op basis van convectie – ze blazen gewoon hete lucht rondom het deeg. Dat werkt, maar het is langzaam. Wij gebruiken liever kortegolfkwartslampen. Deze stralen elektromagnetische straling uit die rechtstreeks in het deeg doordringt. Door deze lampen in het hulpsysteem te combineren, kun je de temperatuur direct verhogen zodra het bakproces begint. Het is snel. Heel snel. En dat verandert alles voor je werkwijze.
De details
Wij gebruiken meestal kwartsbuizen met een hoge vermogenswaarde. Het kwarts zorgt er namelijk voor dat het filament extreem heet kan worden, zonder dat er chemische reacties optreden.
Eén ding om in gedachten te houden: de spanning. Als je een klein apparaat hebt, zijn standaard 220V-buizen voldoende. Maar als je een grote industriële oven gebruikt, heb je waarschijnlijk een hogere spanning nodig. Hierdoor blijft de stroomsterkte stabiel, zelfs over lange kabels heen.
Het beste van alles? Ze nemen nauwelijks ruimte in beslag. Je kunt ze meestal gewoon in je bestaande ovenbehuizing plaatsen, zonder dat je de hele oven hoeft te vervangen.
Maar wees voorzichtig: deze lampen kunnen erg heet worden. Als je goedkope kabels gebruikt, kunnen de uiteinden van de lampen smelten. Gebruik liever leidingen gemaakt van siliconen of glasvezel. Geloof me, je wilt geen brandgevaar tijdens het bakken.
De nadelen
Het nadeel is dat infraroodlampen zo krachtig en snel werken, dat je per ongeluk de buitenkant van het brood kunt verbranden, voordat de binnenkant op temperatuur is. Je moet dus goed opletten wat de afstand en timing zijn. We raden aan om een PID-regelaar te gebruiken om de lampen afwisselend aan en uit te zetten. Hierdoor brandt de korst niet, terwijl de binnenkant van het brood wel op temperatuur komt.
En vergeet niet: dit zijn geen ‘oneindig’ duurzame onderdelen. Na verloop van tijd wordt het tungstenfilament dunner en breekt het. Houd dus altijd wat reserveonderdelen klaar, zodat je snel kunt vervangen wanneer dat nodig is.