Obtenir une croûte de pizza parfaite avec des ampoules infrarouges à halogène
Lorsque l’on utilise un four à pizza professionnel, la frontière entre une croûte dorée et parfaite et une croûte brûlée est extrêmement fine. Quelques degrés de différence suffisent pour gâcher toute la pizza. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges à halogène.
Ne les prenez pas pour de simples ampoules ordinaires. Elles sont conçues pour délivrer de la chaleur en ondes courtes directement dans la pâte. Il n’est pas nécessaire d’attendre que l’air à l’intérieur du four se réchauffe d’abord. La chaleur est délivrée immédiatement.
Pourquoi la vitesse est importante
La plupart des éléments chauffants sont trop volumineux. Ils ont beaucoup de « masse thermique », ce qui signifie qu’ils réagissent lentement. Avant même que l’élément chauffant ne puisse atteindre la température souhaitée, on a souvent déjà dépassé cette température.
Les tubes à halogène, eux, réagissent presque instantanément. Si le contrôleur demande plus de chaleur, celle-ci est délivrée immédiatement. Cela permet de atteindre facilement la température souhaitée et de la maintenir.
Conçus pour résister aux contraintes
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté, car ces ampoules subissent de fortes variations de température. Elles s’allument et s’éteignent constamment ; du verre bon marché se briserait sous cette pression. De plus, un mécanisme spécial empêche le filament en tungstène de s’évaporer et de salir le verre. Ainsi, le tube reste clair, ce qui garantit une chaleur constante même après des milliers d’heures d’utilisation. Nous utilisons également des connecteurs standards comme R7 ou SK15, ce qui permet de remplacer simplement les ampoules sans avoir à tout remonter.
Quelques points à garder à l’esprit
Ces ampoules délivrent une chaleur intense. Cette chaleur est idéale pour cuire rapidement la surface de la pizza, mais il faut être prudent avec leur installation. Tout d’abord, veillez bien au câblage : les tubes à haute tension consomment beaucoup de courant. Assurez-vous que vos relais peuvent supporter cette charge, sinon vous risquez de endommager les dispositifs. De plus, veillez à bien positionner les ampoules : si elles sont trop proches de la pizza, le fromage va brûler et la pâte restera crue. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre.