Obtenir une cuisson parfaite avec des chauffeurs infrarouges à base de nichrome
Si vous êtes sérieux en matière de pâtisserie, vous savez bien qu’il ne suffit pas de régler le thermostat à 400 degrés. Il est nécessaire que la chaleur soit distribuée au bon moment. C’est pourquoi nous utilisons des chauffeurs infrarouges à base de nichrome. Ils sont incroyablement rapides : les cycles d’allumage/éteignement se produisent en quelques secondes à peine. Ainsi, on peut passer d’une température élevée pour cuire rapidement à une température plus basse pour une cuisson plus lente, sans ce problème de « retard thermique » que l’on rencontre avec les fours traditionnels.
Pourquoi la vitesse est importante
Les éléments de chauffage standards sont volumineux. Ils conservent leur chaleur longtemps après avoir été éteints. C’est comme essayer de diriger un navire de croisière : il faut beaucoup de temps pour ralentir. Les lampes infrarouges à base de nichrome, en revanche, transforment l’électricité en énergie rayonnante presque instantanément. En les associant à un contrôleur PID ou à un SSR, on peut donc réguler la puissance de manière précise. Nous appelons cela une « réponse à deux niveaux ». En allumant et éteignant les chauffeurs en courtes impulsions, on peut maintenir une température constante. Plus de croûtes brûlées, tandis que l’intérieur du pain reste cru.
Les avantages et les inconvénients
Ces chauffeurs fournissent une grande quantité de chaleur en un espace très restreint. On peut donc les placer dans différentes zones pour éliminer ces zones froides désagréables dans le four. Mais il y a un inconvénient : cette intensité de chaleur est difficile à gérer pour les composants électriques. Toute cette énergie rayonnante exerce une forte pression sur les enveloppes en quartz et les connecteurs. Si l’on utilise des câbles de mauvaise qualité, l’isolation fondra. Il est donc nécessaire d’utiliser des câbles résistants aux hautes températures, sinon on risque des problèmes.
Définir le cycle de cuisson parfait
Lorsque nous concevons un cycle de cuisson, nous associons simplement les différents stades de température aux sorties d’énergie infrarouge. Voici comment ça marche : d’abord, on active le chauffage à pleine puissance pour permettre une expansion rapide. Ensuite, on passe à un mode pulsé pour stabiliser la surface et former la croûte. Enfin, on abaisse la puissance pour faire pénétrer progressivement la chaleur dans le cœur du pain. Comme il s’agit d’un système infrarouge, on peut changer rapidement entre ces différents états. C’est un niveau de contrôle impossible à obtenir avec un four traditionnel.