Den Temperaturverlust im Combi-Ofen vermeiden
Jeder, der schon einmal in einer professionellen Küche gearbeitet hat, kennt dieses Problem. Man öffnet die Ofentür, um ein Tablett mit kalten Zutaten hineinzulegen – und schon ist die ganze Wärme verschwunden. Es ist eine ständige Herausforderung, die Temperatur konstant zu halten.
Um das zu lösen, verwenden wir Infrarotheizlampen als Backup. Man kann sie als „Schnellreaktionskommando“ betrachten. Während die Hauptheizung ihre Arbeit verrichtet, schalten diese Lampen sofort ein. Sie strahlen Wärme direkt auf die Oberfläche der Lebensmittel ab – dadurch muss man nicht warten, bis der Dampfgenerator anspringt.
Das Geheimnis liegt in der Geschwindigkeit.
Wir verwenden spezielle Wolframfäden sowie ultrahochreinen Quarz – dadurch wird die gewünschte Temperatur bereits nach wenigen Sekunden erreicht. Da kurzwelliges Infrarot direkt in die Lebensmittel eindringt, anstatt die Luft im Ofen zu erwärmen, kommt man viel schneller wieder zur gewünschten Temperatur.
Aber man kann nicht einfach irgendeine Lampe verwenden.
Dampf ist extrem belastend für die Elektronik. Wenn das Glas nicht temperiert und hochrein ist, wird es durch den thermischen Schock trüb oder sogar spröde. Wir verstärken außerdem die Abdichtungen an den Anschlussstellen. Wenn Dampf in die elektrischen Kontakte gelangt, gibt es Probleme.
Etwas, worauf man achten muss: Spannungsspitzen. Wenn die Stromversorgung plötzlich schwankt, während der Faden bereits heiß ist, kann die Lampe kaputtgehen. Wir empfehlen die Verwendung eines Solid-State-Relais mit PWM-Steuerung. Dadurch wird das lästige Ein- und Ausschalten verhindert – was normalerweise dazu führt, dass die Lampen viel zu früh kaputtgehen.
Ein paar Warnungen vor dem Einsatz:
Hochleistungs-Lampen sind zwar großartig, weil sie viel Wärme in einem kleinen Raum erzeugen können. Doch sie benötigen viel Energie. Wenn Sie auf eine leistungsstärkere Lampe wechseln, prüfen Sie unbedingt den Querschnitt der Leitungen. Zu dünne Leitungen überheißen schlichtweg.
Und vergessen Sie nicht: Diese Lampen strahlen Wärme in alle Richtungen ab. Stellen Sie sicher, dass Ihre Steuerelektronik gut geschützt ist. Sie möchten schließlich nicht, dass die Wärme auf Ihre Schaltplatten übertragen wird – und somit Ihre Elektronik zerstört wird.