Wie man die Backlinie tatsächlich beschleunigen kann – ohne dass das Brot dadurch schlecht wird
Wenn man versucht, mehr Brote pro Minute zu backen, stößt man meist auf Grenzen. Meist liegt diese Grenze im Bereich der Wärmeentwicklung. Herkömmliche Öfen benötigen Zeit, um die Luft vorzuheizen – das ist sehr langsam und unpraktisch.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-IR-Lampen. Anstatt zu warten, bis die Luft heiß wird, strahlen diese Lampen Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs ab. Das geschieht sofort. Man heizt also nicht den Raum, sondern direkt das Brot.
Die richtige Timing-Einstellung
Um die Bearbeitungszeit zu verkürzen, braucht man mehr Leistung. Wir ersetzen die alten, herkömmlichen Elemente durch Hochleistungsquarzlampen. Dadurch gelangt mehr Energie in die Kruste des Brotes – das Brot wird dadurch schneller braun.
Aber man sollte diese Lampen nicht einfach so einbauen. Man muss zunächst die Temperaturzonen entlang der Transportbänder berechnen. Wenn die Linie langsamer arbeitet, liegt das meist daran, dass pro Zentimeter nicht genügend Leistung zur Verfügung steht. Sobald man dieses Verhältnis korrigiert hat, kann man die Geschwindigkeit der Transportbänder erhöhen – ohne befürchten zu müssen, dass das Brot unvollständig gebacken wird.
Die Komponenten – und wo die Leute Fehler machen
Wir entwerfen diese Lampen als Ersatzteile, die problemlos eingesetzt werden können. Man muss keine elektrischen Schaltpläne umbauen oder etwas ändern, nur um mehr Wärme zu erzeugen.
Die meisten dieser Lampen verwenden Quarzglas – denn dieses lässt die Wärme ungehindert durch. Je nach Spannungseingang von 220 V oder 380 V passen wir die Dicke des Filaments an, damit die Lampe die Belastung bewältigen kann.
Aber hier kommt der Haken: Die Reflektoren sind wichtig. Ich habe schon gesehen, wie Leute die teuersten Lampen kaufen – doch ihre Gold- oder Aluminiumreflektoren sind oft beschädigt, oxidiert oder einfach schmutzig. Wenn die Reflektoren kaputt sind, geht 30 Prozent der Energie verloren.
Und noch eine Warnung: Man sollte Hochleistungsleuchten nicht einfach in enge Räume setzen. Mehr Wärme bedeutet mehr Belastung für die Kühlventilatoren. Wenn die Luftzirkulation nicht ausreicht, können die Steckdosen beschädigt werden.
Stabiles Funktionieren
Die Installation dieser Lampen ist recht einfach – doch die Passform muss perfekt sein. Wenn es Lücken im Montagerahmen gibt, entstehen ungleichmäßige Bräunungserscheinungen. Das sieht unprofessionell aus und führt dazu, dass Produkte verschwendet werden.
Ich rate immer dazu, alle paar Monate zu überprüfen, ob sich auf den Kontakten Kohlenstoffablagerungen gebildet haben. Und bitte ersetzen Sie die Lampen, bevor sie anfangen zu flackern. Wenn eine Lampe in einem Mehrzonenofen ausfällt, entsteht eine kühle Stelle. Eine solche Stelle bedeutet, dass ganze Brotläufe ruiniert werden. Das ist sicherlich kein guter Start in den Tag.