더 이상 오븐이 따뜻해지기를 기다리지 마세요.
오븐의 작동 속도가 느리다면 생산 일정에 치명적인 영향을 미칩니다. 시간만 낭비하게 되고, 제품 생산 속도도 현저히 떨어집니다.
만약 주요 가열 요소들이 제과점의 생산 속도를 따라잡지 못한다면, 보조적인 적외선 가열등을 사용해야 합니다. 이러한 가열등은 단순한 조명이 아니라, 에너지를 직접 반죽 속으로 전달하는 강력한 가열 도구입니다. 공기가 먼저 뜨거워지기를 기다릴 필요 없이, 제품 자체를 직접 가열할 수 있습니다.
빠른 가열을 위한 비결
대부분의 오븐들은 대류 방식을 사용합니다. 즉, 뜨거운 공기를 주변에 불어넣는 방식입니다. 이 방법도 효과적이지만, 속도가 느립니다.
우리는 짧은 파장의 석영등을 사용합니다. 이 석영등은 전자기파를 발생시켜 반죽 표면 깊숙이 열을 전달합니다. 이 석영등을 보조 회로에 연결하면, 굽기 시작할 때 바로 온도를 높일 수 있습니다. 정말 빠릅니다. 그리고 이렇게 하면 작업 효율이 훨씬 좋아집니다.
중요한 점들
보통은 고왓수의 석영관을 사용합니다. 석영은 필라멘트가 매우 뜨거워져도 화학적 반응이 일어나지 않습니다.
주의해야 할 점은 전압입니다. 소규모 설비라면 표준 220V의 석영관이면 충분합니다. 하지만 대규모 산업용 설비라면 더 높은 전압이 필요합니다. 그래야 긴 케이블을 통해 전류가 너무 많이 줄어드는 것을 방지할 수 있습니다.
가장 좋은 점은 공간을 많이 차지하지 않는다는 것입니다. 기존의 오븐 구조에 그대로 설치할 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점은, 이러한 가열등은 매우 뜨거워진다는 것입니다. 저가의 배선을 사용하면, 가열등의 끝부분이 절연체를 뚫고 녹아버릴 수 있습니다. 반드시 고온에 잘 견디는 실리콘이나 섬유유리로 만든 케이블을 사용하세요. 중간에 고장 나는 것을 원하지 않을 테니까요.
단점
적외선 가열등은 너무 강력하고 빠르게 열을 전달하기 때문에, 반죽의 중심부가 따뜻해지기 전에 겉부분이 타버릴 수 있습니다.
따라서 거리와 타이밍을 잘 조절해야 합니다. PID 컨트롤러를 사용하여 가열등을 on/off시키는 것이 좋습니다. 그러면 빵의 겉부분이 타지 않으면서 중심부가 따뜻해질 수 있습니다.
그리고 기억해야 할 점은, 이러한 부품들은 “영원히” 사용할 수 있는 것이 아니라는 것입니다. 결국 텅스텐 필라멘트는 얇아져서 부러질 수 있습니다. 그러니 항상 예비 부품을 준비해두고, 필요할 때 교체해 주세요. 그러면 다시 문제없이 사용할 수 있습니다.