ロタリーオーブンに生地を詰めて安定運転を行うと、不均一な加熱がすぐに現れる。ボトムは色が薄いままなのにクラウンは焦げてしまう。温度を戻そうと扉を少し開けることになるが、その温度追従は時間の無駄であり、エネルギーの浪費であり、形成したクラストを損なう原因となる。この循環を断つために、ベーキングチャンバーの温度を安定させる予測可能な放射熱を供給するニクロム赤外線ランプシステムを開発した。
システムの核は単純明快である：ニクロムの加熱素子と集光型赤外線ランプを組み合わせている。ニクロム線は迅速に目標温度に達し安定を保つ一方で、赤外線は生地表面に照射され、初期段階でのカラメル化を促進し、クラストを素早く形成する。これにより、トレイのどの位置でも均一な焼き色が得られ、トレイの回転やサーモスタットの監視を強いられるホットスポットがなくなる。実際には、パンやピザに均一な濃いゴールデンブラウンの焼き上がりが生まれ、外側はカリッとし、内部は気泡があり柔らかい仕上がりとなる。
生産現場ではこれが重要である。ロタリーオーブンは繰り返しのサイクルで稼働し、赤外線熱は投入後の回復時間を短縮し、ベルトコンベアを止めずに運転を継続できる。焼き不足や焼き過ぎの補正にかかる時間を減らし、出荷に充てる時間を増やせる。エネルギー消費は素子が迅速に目標温度に達し、温度変動を最小限に抑えるため低減される。また、ランプは長寿命で交換時の中断も少ない。
導入時の計画が必要である。赤外線出力は強力なため、ランプはパンの高さや間隔に合わせて適切に配置しなければならず、シールドや正しい取り付けが必須である。また、起動時の突入電流に対応できる専用回路が必要である。電圧やコネクタはオーブンの端子台に合致させ、回転中にパンやオーブン内壁と接触しないクリアランスを確保する。設置後はシステムはクリーンに稼働し、追加のファンは不要で、安定した熱を提供する。