Ottenere il risultato perfetto nella cottura grazie ai termoscaldatori a infrarossi a base di nichromio
Se si vuole davvero cuocere al meglio, bisogna sapere che non basta semplicemente impostare la temperatura su 400 gradi. È necessario che il calore venga distribuito nel modo giusto, esattamente nel momento giusto.
Ecco perché utilizziamo termoscaldatori a infrarossi a base di nichromio. Sono estremamente veloci: i cicli di accensione e spegnimento avvengono in pochi secondi. In questo modo è possibile passare da una temperatura elevata per la fase iniziale della cottura a una temperatura più bassa per permettere alla parte interna del pane di cuocersi correttamente, senza quei ritardi termici tipici dei forni tradizionali.
Perché la velocità è importante
I elementi riscaldanti tradizionali sono ingombranti e mantengono il calore anche dopo aver spento l’interruttore. È come cercare di guidare una nave da crociera: ci vuole molto tempo per ridurne la velocità.
I termoscaldatori a infrarossi a base di nichromio invece sono diversi: convertono l’elettricità in energia radiante quasi istantaneamente. Quando vengono abbinati a un regolatore PID o SSR, è possibile “pulsare” l’energia fornita.
Chiamiamo questo fenomeno “risposta a livello secondario”. In questo modo, facendo funzionare i termoscaldatori in brevi intervalli di tempo, è possibile mantenere la temperatura costante. Così non si rischia più che la crosta del pane si bruci, mentre l’interno rimane crudo.
I vantaggi e gli svantaggi
Questi termoscaldatori offrono una potenza elevata in uno spazio ridotto. È possibile posizionarli in diverse zone del forno per eliminare quelle zone fredde che compromettono la cottura uniforme.
Tuttavia, c’è un problema: questa intensità di calore rappresenta un carico elevato per i componenti del forno. Tutto quel flusso di energia mette a dura prova le guaine di quarzo e i connettori. Se si utilizzano cavi economici, l’isolamento potrebbe fondersi. È quindi necessario utilizzare cavi resistenti ad alte temperature, altrimenti si rischiano problemi.
Come definire il ciclo di cottura ideale
Quando progettiamo un ciclo di cottura, basta associare le varie fasi di temperatura all’output dei termoscaldatori a infrarossi. Ecco come funziona: innanzitutto si applica tutta la potenza disponibile, per favorire una rapida espansione del pane. Poi si passa a un regime di potenza pulsata, per stabilizzare la superficie del pane e formare la crosta. Infine, si abbassa la potenza per far penetrare lentamente il calore nell’interno del pane.
Grazie ai termoscaldatori a infrarossi, è possibile passare da una fase all’altra in tempi molto brevi. È un livello di controllo che non si può ottenere con i forni tradizionali.