Smettete di aspettare che i forni si riscaldino… Niente rovina di più gli orari di produzione quanto un forno lento. State lì ad aspettare che la temperatura raggiunga il livello desiderato, mentre la produttività diminuisce drasticamente. Quando gli elementi di riscaldamento principali non riescono a tenere il passo con le esigenze della vostra panetteria, interveniamo noi con lampade a infrarossi. Non si tratta semplicemente di luci decorative: si tratta di strumenti termici potenti in grado di trasmettere energia direttamente nell’impasto. In questo modo non dovete aspettare che l’aria si riscaldi prima di poter iniziare la cottura: agite direttamente sull’impasto stesso.
Il trucco per una cottura veloce
La maggior parte dei forni si affida alla convezione, ovvero all’espulsione di aria calda intorno all’impasto. Funziona, ma è lento. Noi invece utilizziamo lampade a quarzo a lunghezza d’onda corta. Queste emettono radiazioni elettromagnetiche che penetrano direttamente nella superficie dell’impasto. Collegandole al sistema di riscaldamento ausiliario, è possibile aumentare rapidamente la temperatura all’inizio della cottura. È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il flusso di lavoro.
I dettagli tecnici
Di solito utilizziamo tubi a quartz ad alta potenza. Il quarzo permette al filamento di raggiungere temperature estremamente elevate senza reagire chimicamente con alcun materiale. Una cosa da tenere presente è la tensione: se avete un impianto di piccole dimensioni, i tubi standard da 220V sono sufficienti. Ma se gestite una linea industriale su larga scala, probabilmente avrete bisogno di una tensione più elevata. In questo modo la corrente non diminuisce troppo lungo i cavi. Il vantaggio principale è che queste lampade non occupano molto spazio: possono essere inserite nei telai esistenti senza dover ricostruire l’intero forno.
Attenzione!
Queste lampade diventano estremamente calde. Se utilizzate cavi scadenti, i terminali delle lampade potrebbero fondersi a causa del calore eccessivo. Fatevi aiutare da cavi in silicone o fibra di vetro resistenti al calore. Credetemi, non vorrete certo che le lampade si brucino durante la cottura.
I compromessi
Il problema è che, poiché le lampade a infrarossi sono così potenti e veloci, è possibile che la superficie del pane si bruci prima che il centro si riscaldi. Bisogna quindi regolare la distanza e il momento in cui le lampade vengono accese e spente. Consigliamo l’uso di un controller PID per gestire il funzionamento delle lampade. In questo modo si evita che la crosta si bruci, mentre il centro del pane si riscalda. Ricordate anche che queste lampade non durano per sempre: col tempo il filamento di tungsteno si assottiglia e si rompe. Tenete quindi sempre dei pezzi di ricambio pronto, in modo da poter sostituire le lampade quando necessario.