Erhaltung einer konstanten Ofentemperatur mit Kurzwellen-Infrarotstrahlung
Jeder, der schon einmal in einer Küche gearbeitet hat, kennt dieses Problem. Wenn man die Ofentür für zwei Sekunden öffnet, um nachzusehen, was los ist, verschwindet plötzlich die gesamte Wärme im Ofen. Oder man legt ein extrem kaltes Blech hinein – der Ofen hat dann Schwierigkeiten, wieder auf die richtige Temperatur zu kommen.
Herkömmliche Heizelemente sind einfach zu langsam. Sie müssen zunächst die Luft erhitzen, und erst danach kann die Nahrung erhitzt werden. Das ist ein langsamer Prozess.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotlampen. Anstelle damit mit der Luft zu arbeiten, senden diese Lampen Energie direkt in die Nahrung. Das geht sehr schnell – wirklich äußerst schnell.
Vermeidung von Temperaturschwankungen
Um solche Temperaturschwankungen zu vermeiden, reicht es nicht aus, einfach alles einzustellen und dann zu vergessen. Man braucht ein System, das flexibel reagieren kann.
Wir kombinieren unsere Kurzwellen-Infrarotlampen mit hochgeschwindigen Thermokoppeln sowie PID-Steuerungen. Man kann sich das wie einen ständigen Dialog vorstellen: Der Sensor teilt dem Controller mit, dass die Temperatur sinkt – der Controller wiederum schaltet die Lampen ein.
Das Beste daran: Kurzwellenlampen haben praktisch keine Verzögerung. Sie erreichen ihre volle Leistung bereits innerhalb von Millisekunden. Während ein normaler Ofen noch Zeit braucht, um nach dem Schließen der Tür wieder in Betrieb zu gehen, hat das Infrarotsystem bereits die Lücke geschlossen. Dadurch entsteht eine konstante, gleichmäßige Wärmestrahlung – ohne die lästigen Temperaturschwankungen.
Die technischen Aspekte
Hier liegt das Problem: Diese Präzision setzt viel Belastung auf die verwendeten Komponenten. Wenn das System die Leistung erhöht, um den Wärmeverlust auszugleichen, fließt viel Strom. Wenn man billige Kabel oder einfache Relais verwendet, gehen diese kaputt. Sie können die ständigen Einschaltvorgänge einfach nicht verkraften.
Wir verwenden immer Solid-State-Relais. Dabei handelt es sich um Relais ohne bewegliche Teile – sie verschleißen also nicht und können die schnellen Einschaltvorgänge problemlos bewältigen.
Richtige Einrichtung
Man kann diese Lampen einfach so einbauen und darauf hoffen, dass alles klappt. Die Positionierung ist jedoch entscheidend. Wenn die Lampen zu nah beieinander stehen, verbrennt die Oberfläche der Nahrung, während der Rest noch kalt bleibt. Sind sie zu weit entfernt, verliert man wieder die Möglichkeit, schnell wieder auf die richtige Temperatur zu kommen.
Wir haben festgestellt, dass eine staggered Anordnung am besten funktioniert. Dadurch wird die Wärme gleichmäßig über den ganzen Ofen verteilt – so bekommt jeder Teil der Nahrung dieselbe Behandlung, unabhängig davon, wie chaotisch die restliche Küche ist.