Die perfekte Backqualität mit Nichrome-IR-Heizern erreichen
Wenn man ernsthaft backen möchte, weiß man, dass es nicht ausreicht, den Temperaturregler einfach auf 400 Grad einzustellen. Man braucht eine gezielte Regulierung der Hitze – die Hitze muss genau zum richtigen Zeitpunkt angewendet werden.
Deshalb verwenden wir Nichrome-basierte Infrarot-Heizer. Sie reagieren äußerst schnell – es handelt sich dabei um Start-/Stop-Zykle, die in Sekundenschnelle ablaufen. Dadurch kann man von einer hohen Temperatur sofort zu einer konstanten Backtemperatur wechseln, ohne die lästige „thermische Verzögerung“, die bei herkömmlichen Konvektionsöfen auftritt.
Warum Geschwindigkeit wichtig ist
Standardheizelemente sind recht sperrig und halten die Wärme lange Zeit bei, selbst nachdem der Schalter ausgeschaltet wurde. Es ist wie beim Steuern eines Kreuzfahrtschiffs – es dauert ewig, bis das Schiff abbremst.
Nichrome-IR-Lampen sind anders: Sie wandeln Strom fast sofort in Strahlungsenergie um. Wenn man sie mit einem PID-Controller oder einem SSR kombiniert, kann man die Leistung praktisch pulsierend steuern. Wir nennen das „Zweistufige Reagieren“. Durch das An- und Ausschalten der Heizer in kurzen Abständen kann man die Temperatur perfekt konstant halten. So entstehen keine verbrannten Krusten, während das Innere des Brotes noch roh ist.
Die Vor- und Nachteile
Diese Heizer liefern eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Raum. Man kann sie in verschiedene Bereiche des Ofens einbauen, um dort entstehende Kältepunkte zu beseitigen.
Aber es gibt auch Nachteile: Solche hohe Temperaturen belasten die Komponenten des Ofens stark. Der ganze Strahlungsfluss setzt großen Druck auf die Quarzkapseln sowie die Stecker. Wenn man billiges Kabel verwendet, schmilzt die Isolierung einfach. Man muss daher hochtemperaturbeständiges Kabel verwenden – sonst bekommt man Probleme.
Die perfekte Backmethode
Wenn wir einen Backzyklus planen, ordnen wir die Temperaturschritte dem IR-Ausgang zu. Das funktioniert so: Zuerst wird voller Strom eingesetzt – dadurch entsteht eine schnelle Erwärmung. Anschließend wird auf pulsierenden Strom umgestellt, um die Oberfläche zu stabilisieren und die Kruste zu bilden. Schließlich wird die Leistung reduziert, damit die Wärme langsam ins Innere des Brotes gelangt.
Da es sich um Infrarotstrahlung handelt, kann man zwischen diesen Phasen im Handumdrehen wechseln. Das ist ein Niveau an Kontrolle, das man mit einem herkömmlichen Ofen nicht erreichen kann.