Obtenção do resultado perfeito com aquecedores infravermelhos de nichromo
Se você leva o assado a sério, sabe que simplesmente ajustar o termostato para 400 graus não é suficiente. É preciso que o calor seja distribuído de maneira controlada, no momento exato certo.
É por isso que utilizamos aquecedores infravermelhos baseados em nichromo. Eles são extremamente rápidos: os ciclos de ligação e desligamento acontecem em segundos. Isso significa que é possível passar de um estado de alta temperatura para um estado de cozimento uniforme, sem aquele incômodo “atraso térmico” que ocorre nos fornos convencionais.
Por que a velocidade realmente importa
Os elementos de aquecimento convencionais são volumosos. Eles mantêm o calor mesmo depois de desligados. É como tentar controlar um navio de cruzeiro: leva bastante tempo para diminuir a velocidade do navio.
Já as lâmpadas de nichromo são diferentes. Elas transformam a eletricidade em energia radiante quase instantaneamente. Quando combinadas com um controlador PID ou SSR, é possível “pulsar” a potência fornecida.
Chamamos isso de “resposta de segundo nível”. Ao ligar e desligar os aquecedores em intervalos muito curtos, é possível manter a temperatura estável. Assim, não há mais risco de a crosta ficar queimada enquanto o interior do pão ainda está cru.
As vantagens e desvantagens
Esses aquecedores oferecem grande potência em um espaço pequeno. Eles podem ser colocados em diferentes áreas do forno para eliminar esses pontos frios incômodos.
Mas há uma desvantagem: essa intensidade de calor pode causar danos aos componentes do forno. Todo esse fluxo de calor exerce muita pressão sobre os invólucros de quartzo e os conectores. Se você usar cabos baratos, o isolamento vai derreter. É preciso usar cabos resistentes a altas temperaturas, caso contrário, você estará criando problemas.
Definindo o ciclo de assado perfeito
Ao projetar um ciclo de assado, basta associar as diferentes fases de aquecimento à saída de energia dos aquecedores infravermelhos. Funciona da seguinte maneira:
Primeiro, utilizamos a potência máxima, para permitir uma expansão rápida do pão. Depois, passamos para um modo pulsado, para estabilizar a superfície do pão e formar sua crosta. Por fim, reduzimos a potência para permitir que o calor penetre gradualmente no interior do pão.
Como se trata de radiação infravermelha, é possível alternar entre essas fases em questão de segundos. É um nível de controle que não é possível obter com fornos convencionais.