Het bereiken van de perfecte baktemperatuur met Nichrome-IR-verwarmers
Als je serieus bent over bakken, weet je dat het niet voldoende is om de temperatuur simpelweg op 400 graden in te stellen. Je hebt een soort ‘curve’ nodig: de warmte moet op het juiste moment worden toegediend.
Daarom gebruiken we Nichrome-gebaseerde infraroodverwarmers. Ze werken ontzettend snel. De start- en stopcycli vinden namelijk in seconden plaats. Hierdoor kun je gemakkelijk overstappen van een hoge temperatuur naar een constante baktemperatuur, zonder die vervelende ‘thermische vertraging’ die je bij traditionele ovens hebt.
Waarom snelheid belangrijk is
Standaard verwarmingselementen zijn groots en houden de warmte lang vast, zelfs nadat je het apparaat hebt uitgeschakeld. Het is net alsof je een cruiseschip probeert te sturen: het duurt eeuwen voordat het vaartuig tot stilstand komt.
Nichrome-IR-lampen zijn anders. Ze zetten elektriciteit vrijwel onmiddellijk om in stralingsenergie. Als je ze combineert met een PID-regelaar of SSR, kun je de stroom toevoeren in pulsvorm. We noemen dit ‘tweede niveau van controle’. Door de verwarmers in korte intervallen aan en uit te zetten, kan de temperatuur perfect constant blijven. Er zijn geen meer gebakken randen, terwijl de binnenkant van het brood nog rauw is.
De nadelen
Deze verwarmers leveren veel warmte op in een klein gebied. Je kunt ze dus in verschillende zones plaatsen om die vervelende koude plekken in de oven te vermijden.
Er is echter één nadeel: deze intense warmte heeft invloed op de onderdelen van de heater. Alle straling zorgt voor veel stress op de kwartsomhullingen en verbindingen. Als je goedkope kabels gebruikt, zal de isolatie smelten. Je moet dus kabels gebruiken die bestand zijn tegen hoge temperaturen, anders loop je risico’s.
Het bepalen van de perfecte baktemperatuur
Wanneer we een bakcyclus ontwerpen, passen we de temperatuurstappen aan op het IR-signaal. Het ziet er ongeveer zo uit: eerst wordt er maximaal vermogen gebruikt, zodat het brood snel kan uitzetten. Daarna wordt er pulserend vermogen gebruikt om het oppervlak te stabiliseren en de korst te vormen. Ten slotte wordt het vermogen verminderd, zodat de warmte rustig naar het binnenste van het brood kan gaan.
Omdat het om infraroodverwarmers gaat, kun je tussen deze stappen razendsnel wisselen. Dit is een niveau van controle dat je niet kunt bereiken met een traditionele oven.