Quando il servizio è in corso, l’ultima cosa di cui si ha bisogno è un ambiente di conservazione che non sia in grado di mantenere la temperatura desiderata. Se il cibo non viene riscaldato abbastanza, si rischia di creare condizioni favorevoli alla crescita di patogeni. Se invece il calore è troppo elevato, tutto ciò per cui si è lavorato viene rovinato: la pizza, i prodotti da forno, le carni grigliate… Inoltre, ogni piatto cotto in modo eccessivo rappresenta uno spreco di denaro. Un forno da ristorante dotato di lampade a infrarossi permette un controllo preciso della temperatura di conservazione, così da mantenere il cibo sicuro senza rovinarne la consistenza.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
Scegliamo lampade a infrarossi a onde corte in quarzo, perché raggiungono rapidamente la temperatura desiderata e reagiscono immediatamente alle indicazioni del termostato. La maggior parte di queste lampade funziona a 240V, consuma tra 2000 e 3000 W e produce un calore mirato che riscalda soltanto la superficie del cibo, senza sovraccaricare la camera di cottura principale del forno. La lampada è inserita in un contenitore in ceramica resistente alle alte temperature; inoltre, è dotata di cavo certificato UL e presa standard, quindi può essere installata in quasi tutti i forni, senza necessità di effettuare modifiche elettriche. Il tempo di riscaldamento è molto rapido: spesso inferiore a 15 secondi. In questo modo, la temperatura di conservazione rimane costante anche dopo l’apertura e la chiusura della porta del forno.
Ecco perché queste lampade sono ideali per le cucine reali.
Diversi menù richiedono strategie diverse per la conservazione dei cibi. Per quanto riguarda la pizza, la lampada mantiene la superficie della pizza e del formaggio nella zona di temperatura sicura, mentre il forno rimane sufficientemente caldo per mantenere la croccantezza del cibo. I prodotti da forno vengono conservati senza che diventino secchi, poiché i raggi infrarossi riscaldano soltanto la superficie, non l’interno del cibo. Per quanto riguarda le carni grigliate, la lampada garantisce una temperatura costante, permettendo ai succhi di rimanere al loro posto. Il risultato è meno problemi legati alla conservazione dei cibi e meno prodotti che finiscono nel cestino.
L’installazione è semplice, ma è fondamentale assicurarsi che vi sia abbastanza spazio attorno alla lampada rispetto ai piani di cottura e alle pareti del forno, per evitare zone troppo calde e per evitare che i componenti della lampada si surriscaldino. In ambienti molto secchi, è importante mantenere la lampada pulita e asciutta: umidità e polvere possono danneggiare il rivestimento in quarzo. Se il forno ha un soffitto basso o spazi ridotti, è necessario misurare bene prima di procedere con l’installazione. Si tratta di un calore mirato, quindi è importante utilizzare termometri per monitorare la temperatura e seguire una procedura ben definita per la conservazione dei cibi. In questo modo si ottengono risultati coerenti, shift dopo shift.