Maintenir une température constante dans le four grâce aux lampes à rayons infrarouges à ondes courtes
Tout ceux qui ont déjà travaillé dans une cuisine connaissent ce problème : on ouvre la porte du four pendant deux secondes pour vérifier quelque chose, et hop – toute la chaleur disparaît. Ou bien on place un plateau très froid dans le four, et celui-ci doit alors redescendre progressivement à sa température initiale.
Les éléments de chauffage traditionnels sont simplement trop lents. Ils doivent d’abord chauffer l’air, qui lui-même chauffe les aliments. C’est un processus lent et inefficace.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayons infrarouges à ondes courtes. Au lieu de chauffer l’air, ces lampes transmettent directement de l’énergie aux aliments. C’est rapide… vraiment rapide.
Comment éviter les fluctuations de température
Pour vraiment remédier à ces fluctuations de température, on ne peut pas se contenter de régler la température une fois pour toutes. Il faut un système capable de réagir en temps réel.
Nous combinons donc nos lampes à rayons infrarouges à ondes courtes avec des thermocouples à haute vitesse et des contrôleurs PID. C’est comme une conversation continue : le capteur indique au contrôleur que la température baisse, et le contrôleur ordonne alors aux lampes de s’activer.
Le meilleur point ? Les lampes à ondes courtes n’ont presque aucun retard dans leur réponse. Elles atteignent leur puissance maximale en quelques millisecondes. Alors que le four traditionnel met du temps à se réchauffer après avoir fermé sa porte, le système à rayons infrarouges compense immédiatement cette perte de chaleur. On obtient ainsi une température constante, sans ces fluctuations agaçantes.
L’aspect technique
Il y a cependant un problème : cette précision impose une charge importante sur les composants du système. Lorsque le système augmente sa puissance pour compenser une perte de chaleur, il consomme beaucoup de courant. Si l’on utilise des câbles bon marché ou des relais bas de gamme, ceux-ci finiront par se brûler. Ils ne peuvent tout simplement pas supporter ce cycle d’allumage/éteignement continu.
Nous préférons toujours utiliser des relais à semi-conducteurs. Pas de pièces mobiles, pas d’usure mécanique, et ils peuvent gérer ce cycle rapide sans problème.
Comment bien installer les lampes
On ne peut pas simplement placer ces lampes n’importe comment et espérer de bons résultats. Leur emplacement est crucial.
Si les lampes sont trop proches, la partie supérieure des aliments sera brûlée, tandis que la partie centrale reste froide. Si elles sont trop éloignées, on perd ce temps de récupération instantanée.
Nous avons découvert que l’arrangement en série des lampes est le mieux : cela permet de répartir uniformément la chaleur sur tout le plateau, de sorte que chaque portion d’aliments reçoive la même quantité de chaleur, quel que soit le chaos qui règne dans le reste de la cuisine.