Přestaňte čekat, než se trouby ohřejí
Nic tak nezkazí plánovaný rytmus výroby jako pomalé ohřevání trouby. Stojíte tam, sledujete hodiny a čekáte, až teplota dosáhne správné úrovně – zatímco vaše výrobní kapacita klesá.
Když hlavní ohřevové prvky nedokážou držet krok s rychlostí vaší pekárny, používáme pomocné infračervené ohřevové lampy. Nejedná se o obyčejné svítidla – jedná se o silné tepelné nástroje, které přenášejí energii přímo do těsta. Nemusíte čekat, až se vzduch nejprve ohřeje – energie působí přímo na produkt.
Trik na rychlé ohřevání
Většina troub funguje na principu konvekce – v podstatě se prostě fouká horký vzduch kolem těsta. To funguje, ale je to pomalé.
My používáme krátkovlnné kvartové lampy. Ty vysílají elektromagnetické záření, které proniká přímo do povrchu těsta. Tímto způsobem můžete dosáhnout vysoké teploty hned na začátku pečení. Je to rychlé – opravdu rychlé. A to změní všechno ve vaší pracovní proceduře.
Technické detaily
Obvykle používáme kvartové trubice s vysokým výkonem. Kvarc umožňuje, aby vlákno dosáhlo velmi vysoké teploty, aniž by došlo ke chemické reakci s jakýmkoli materiálem.
Je potřeba dávat pozor na napětí. Pokud máte menší zařízení, stačí standardní trubice na 220 V. Ale pokud provozujete velkou průmyslovou linku, budete pravděpodobně potřebovat vyšší napětí. To zabrání přílišnému poklesu proudu po dlouhých kabelech.
Nejlepší na tom je, že tyto lampy nezabírají moc prostoru. Obvykle je můžete jednoduše umístit do stávajících rámců, bez potřeby celé trouby přestavovat.
Ale pozor: tyto lampy jsou opravdu velmi horké. Pokud použijete levné kabely, jejich konce se mohou roztavit. Udělejte si laskavost a použijte kabely s vysokoteplotním silikonem nebo sklolaminátem. Věřte mi, nechcete přece, aby se lampy přehřály během práce.
Nevýhody
Problém je v tom, že protože infračervené lampy působí tak silně a rychle, můžete omylem spálit vnější stranu chleba, než se střed vůbec ohřeje.
Musíte tedy experimentovat s vzdáleností a dobou zapínání lamp. Doporučujeme použít regulátor PID, který umožňuje pulzování lamp. Díky tomu se krusta nespálí, zatímco se střed chleba ohřeje.
A pamatujte – tyto lampy nejsou „věčné“. Nakonec se wolframové vlákno ztenčí a praskne. Mějte tedy po ruce několik náhradních kusů, abyste je mohli vyměnit a znovu pokračovat v práci.