Wie man das Brot warm hält, ohne dass es austrocknet
Wenn Sie schon einmal mit Dampfbrotöfen gearbeitet haben, kennen Sie die Herausforderungen. Es handelt sich dabei um einen ständigen Kampf zwischen dem Erhalt der Feuchtigkeit und dem Erhalten der Wärme. Wir nutzen dazu spezielle Infrarotlampen. Anstatt einfach die Luft zu erwärmen und darauf zu hoffen, dass alles gut geht, strahlen diese Lampen Energie direkt in das Brot hinein.
Das ist sofort wirksam – es muss nicht erst gewartet werden, bis der Ofen warm wird.
Warum wir auf Infrarot setzen
Dampf ist zwar gut für das Brot, doch er macht es schwierig, die Wärme im Ofen zu halten. Der Dampf saugt die Wärme direkt aus dem Ofen heraus. Wenn man Standardheizelemente verwendet, dauert es viel zu lange, bis der Ofen wieder auf Temperatur kommt, nachdem die Tür geöffnet wurde.
Infrarot ist anders. Es reagiert sofort. Egal ob es sich um Kurzwellen- oder Mittelwellenstrahlung handelt – die Wärme dringt tatsächlich ins Brot ein und hält die Kerntemperatur konstant. Es entstehen keine „kalten Stellen“, wie sie bei herkömmlichen Ofen typisch sind. Alles bleibt konstant warm.
Die technischen Details
Wir verwenden hochreines Quarzglas für die Lampen. Warum? Weil diese Lampen ständig an- und ausgeschaltet werden müssen, je nachdem, wie der Thermostat arbeitet. Solche thermischen Belastungen könnten billiges Glas zerstören.
Die meisten unserer Lampen verwenden R7s- oder SK15-Sockel. Das tun wir absichtlich, damit sie einfach austauschbar sind, wenn einmal Wartungsarbeiten nötig sind. Wir vermeiden außerdem schwache Verbindungen – unter der Hitze sowie den ständigen Vibrationen durch die Lüfter lösen sich billige Stecker einfach.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Hochleistungs-Lampen sind zwar schnell, doch sie verbrauchen viel Energie. Wenn man eine Hochleistungs-Lampe in einen kleinen Raum setzt, kann der Sockel gefährlich heiß werden. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung und die Belüftung für die tatsächliche Leistung ausgelegt sind – nicht nur für die Angaben im Handbuch.
Und ein Profi-Tipp aus eigener Erfahrung: Berühren Sie die Quarzröhren auf keinen Fall mit bloßen Händen. Es klingt verrückt, aber die Öle in der Haut erzeugen unsichtbare Hotspots auf dem Glas. Sobald die Lampe warm wird, führen diese Hotspots dazu, dass das Glas beschädigt wird und die Lampe früher kaputtgeht. Wischen Sie die Röhre einfach kurz mit Alkohol ab, bevor Sie sie anschließen – dann funktioniert alles einwandfrei.