Hizmet başladığında, en son ihtiyaç duyulan şey, yeterli sıcaklığı sağlayamayan bir saklama alanıdır. Eğer yemekler yeterince ısıtılamazsa, patojenlerin üremesi riski ortaya çıkar. Aşırı ısıda ise pizza, fırın ürünleri ve ızgara yapılmış etler gibi ürünler zarar görür ve her bir fazla pişmiş yemek için para harcanmış olur. Bir restoran fırınında kullanılan kızılötesi lambalar, sıcaklığı daha iyi kontrol etmenizi sağlar; böylece yemeklerin dokusunu bozmadan güvenli şekilde saklanabilir.
Teknik olarak önemli olanlar:
Kısa dalga boyundaki kızılötesi kuvars lambaları tercih ediyoruz; çünkü hızla ısıya ulaşırlar ve termostatın komutlarına anında tepki verirler. Çoğu cihaz 240V üzerinden çalışır, 2000–3000W güç tüketir ve fırının ana bölmesini aşırı yüklenmeden, tavanı ve yiyeceklerin yüzeyini ısıtan bir ısı dağılımı sağlar. Lamba, korumalı ve yüksek sıcaklık kapasiteli seramik bir kutu içinde yer alır; ayrıca UL sertifikalı kablo ve standart fişe sahiptir. Bu sayede, mevcut fırınlara ekleyerek herhangi bir kablo değişikliği yapmadan kullanılabilir. Isınma süresi oldukça kısadır – genellikle 15 saniyenin altındadır – bu sayede kapı açılıp kapatıldıktan sonra sıcaklık hızla sabitlenir.
Gerçek mutfaklarda neden işe yarar?
Farklı menüler farklı saklama yöntemleri gerektirir. Pizza için lamba, pizzanın üst kısmını ve peynirin yüzeyini güvenli sıcaklıkta tutar; böylece piza kırılganlığını korur. Fırın ürünleri ise kurumadan saklanır; çünkü kızılötesi ışınlar yüzeyi ısıtır, ancak hamuru değil. Izgara yapılan etler için ise düzenli bir ısı sağlanır; böylece sular yerinde kalır ve sıcaklık ölçümleri daha kolay hale gelir. Sonuç olarak daha az hata, daha az atık ve daha kaliteli ürünler elde edilir.
Montajı oldukça basittir, ancak yeterli alan gereklidir. Lambanın, tavalardan ve fırın duvarlarından yeterli mesafede olması gerekir; böylece aşırı ısı oluşmaz ve bileşenler erken pişmez. Çok kuru ortamlarda lambayı temiz ve kuru tutun; nem ve toz kuvars malzemeye zarar verebilir. Eğer fırının tavanı düşükse veya aralıklar dar ise mutlaka ölçüm yapın. Bu tür lambalar odaklı ısı sağladığı için, bunları prob termometrelerle ve belirlenen bir saklama prosedürüyle birlikte kullanın. Böylece her vardiyada tutarlı ve güvenilir sonuçlar elde edilir.