Gdy sprzęt jest już w użyciu, ostatnią rzeczą, jakiej potrzebujesz, jest obszar przechowywania, który nie potrafi utrzymać odpowiedniej temperatury. Jeśli jedzenie nie jest wystarczająco podgrzewane, istnieje ryzyko pojawienia się patogenów. Jeśli natomiast temperatura jest zbyt wysoka, wszystko, nad czym pracowaliśmy – pizza, wyroby cukiernicze, mięso grillowane – traci swój smak i teksturę. Każdy tak przygotowany posiłek to strata pieniędzy. Lampa infraczerwona w piecu restauracyjnym umożliwia lepszą kontrolę temperatury, dzięki czemu można zachować bezpieczeństwo żywności, nie niszcząc przy tym jej tekstury.
Co jest ważne pod względem technicznym? Wybieramy lampy kwarcowe o krótkich falach infradźwięków, ponieważ szybko osiągają pożądaną temperaturę i reagują natychmiast na sygnał termostatu. Większość tych lamp działa przy napięciu 240V, pobiera moc 2000–3000W i generuje skupione źródło ciepła, które ogrzewa powierzchnię tac i jedzenia, bez przeciążania głównej komory pieca. Lampa znajduje się w chronionym, ceramicznym obudowie odpornym na wysokie temperatury, ma kabel z certyfikatem UL oraz standardową wtyczkę. Dzięki temu można ją zainstalować w większości pieców, bez konieczności zmieniania instalacji elektrycznej. Czas nagrzewania jest krótki – zwykle mniej niż 15 sekund – więc temperatura szybko ustala się po otwarciu i zamknięciu drzwi pieca.
I właśnie dlatego ta lampa sprawdza się doskonale w prawdziwych kuchniach. Różne menu wymagają różnych sposobów przechowywania jedzenia. W przypadku pizzy lampa utrzymuje odpowiednią temperaturę na wierzchu pizzy i seru, podczas gdy kamień piecowy pozostaje wystarczająco gorący, aby zapewnić chrupkość produktu. Wyroby cukiernicze nie wysychają, ponieważ promienie infraczerwone ogrzewają tylko powierzchnię, a nie miąższ produktu. W przypadku mięsa grillowanego lampa zapewnia stałą temperaturę, dzięki czemu sok pozostaje na swoim miejscu, a rejestracja temperatury staje się prostsza. Efektem jest mniej błędów i mniej produktów, które trafiają do kosza.
Instalacja jest prosta, ale konieczne jest zachowanie odpowiednich odległości. Lampa potrzebuje miejsca pomiędzy tacami a ścianami pieca, aby uniknąć punktów o zbyt wysokiej temperaturze i aby komponenty nie zostały zbyt wcześnie uszkodzone. W bardzo suchych warunkach należy utrzymywać lampę w czystości i suchości – wilgoć i kurz mogą uszkodzić obudowę z kwarcu. Jeśli piec ma niski sufit lub małe odległości pomiędzy elementami, warto dwa razy sprawdzić wymiary. To skupione źródło ciepła, więc należy je używać w połączeniu z termometrami i ustaloną procedurą utrzymywania temperatury. W ten sposób uzyskasz spójne i wiarygodne wyniki, zarówno w jednej, jak i kolejnych zmianach.