وقتی که فرآیند پخت در حال انجام است، آخرین چیزی که نیاز دارید، فضایی برای نگهداری غذاست که نتواند دمای مناسب را حفظ کند. اگر دمای غذا کم باشد، خطرات ناشی از میکروبها وجود دارد؛ اما اگر دما بیش از حد باشد، تمام غذاها خشک شده و ارزش آنها از بین میرود. لامپهای مادون قرمز مورد استفاده در فرهای رستورانی، کنترل بهتری بر دمای غذا فراهم میکنند؛ بنابراین میتوانید غذا را در دمای مناسب نگه دارید، بدون اینکه بافت آن خراب شود.
از نظر فنی، چه چیزهایی اهمیت دارند؟ ما از لامپهای کوارتز مادون قرمز کوتاهموج استفاده میکنیم؛ زیرا آنها به سرعت به دمای مورد نیاز میرسند و در صورت تغییر دما، فوراً واکنش نشان میدهند. اکثر این لامپها با ولتاژ ۲۴۰ ولت کار میکنند و مصرف انرژی آنها بین ۲۰۰۰ تا ۳۰۰۰ وات است. این لامپها گرمای متمرکزی تولید میکنند که سطح ظروف و غذا را گرم میکند، بدون اینکه فضای داخل فر را بیش از حد گرم کند. لامپ در یک جعبه سرامیکی محافظتشده قرار دارد؛ همچنین کابل آن دارای رتبه ایمنی UL است و پریز استانداردی دارد؛ بنابراین میتوان آن را در اکثر فرها استفاده کرد، بدون نیاز به تغییر سیمکشی. زمان گرم شدن لامپ نیز خیلی کوتاه است؛ اغلب کمتر از ۱۵ ثانیه. بنابراین دمای غذا پس از باز و بسته شدن در، به سرعت تثبیت میشود.
دلیل اینکه این لامپها در آشپزخانههای واقعی عالی عمل میکنند، این است که برای غذاهای مختلف، روشهای متفاوتی برای نگهداری غذا وجود دارد. در مورد پیتزا، این لامپ سطح پیتزا و پنیر را در دمای مناسب نگه میدارد؛ در حالی که سطح سنگ فر نیز به اندازه کافی گرم است تا پیتزا ترد بماند. در مورد محصولات نانوایی، این لامپ باعث میشود غذا خشک نشود؛ زیرا گرما فقط سطح غذا را گرم میکند، نه خود غذا. در مورد غذاهای مارینهشده، این لامپ گرمای مناسبی فراهم میکند که باعث میشود آب موجود در غذا در جای خود باقی بماند؛ بنابراین نیازی به بررسیهای مکرر نیست. در نتیجه، تعداد غذاهایی که در زباله میافتند، کاهش مییابد.
نصب این لامپها ساده است، اما فاصله کافی بین لامپ و دیوارهای فر ضروری است؛ تا از ایجاد نقاط گرم بیش از حد جلوگیری شود و اجزای لامپ نیز زودتر پخته نشوند. در محیطهای بسیار خشک، لامپ را تمیز و خشک نگه دارید؛ زیرا رطوبت و گرد و غبار میتواند به پوشش کوارتزی لامپ آسیب برساند. اگر فر شما سقف پایینی دارد یا فاصله کافی بین لامپ و دیوارهای فر وجود ندارد، حتماً دوبار اندازهگیری کنید. این لامپها گرمای متمرکزی تولید میکنند؛ بنابراین باید آنها را همراه با دماسنجهای دقیق و روشهای مشخص برای نگهداری غذا استفاده کنید. این کار باعث میشود که نتایج یکنواختی به دست آید، شیفت پس از شیفت.